LA VALPOLICELLA

Dall'epoca romana a quella delle invasioni barbariche, dal dominio degli Scaligeri a quello dei Veneziani e degli Austriaci, la storia del territorio veronese ha più di duemila anni. Esso comprende zone di monte, di collina e di pianura, la sponda del lago di Garda ed è attraversato dall'Adige. La ferrovia e l'autostrada Milano-Venezia separano nettamente la zona montuosa da quella pianeggiante. La prima vanta prodotti famosi fin dalla antichità: i marmi ed i vini, esportati in tutto il mondo; la seconda, una agricoltura progredita, con rigogliosi frutteti e grosse industrie di trasformazione.

LA VALPOLICELLA

La Valpolicella, "valle dalle molte cantine", è situata tra i monti Lessini, il lago di Garda e Verona, città d'arte ricca di cultura. Una visita in Valpolicella è tappa d'obbligo: vigneti in zona collinare, ulivi e ciliegi s'alternano a siti naturalistici di rara bellezza, a pievi romaniche ed a ville rinascimentali che ricordano antiche nobiltà. Valpolicella, sintesi non comine di bellezze naturali, di storia, arte e delizie enogastronomiche; per un soggiorno distensivo, per un weekend di completa serenità. È formata dalle valli di Negrar, Marano, Fumane e alcune minori. Dagli oltre 1.500 m. del Corno d'Aquilio alle dolci colline pedemontane, essa offre panorami sconfinati e paesaggi suggestivi sino a giungere ai fondovalle ubertosi e intensamente coltivati.

La Valpolicella offre un'ottima ospitalità con hotel di ogni categoria, ristoranti e trattorie tipiche, agriturismo e "osterie" dove si possono degustare i prodotti del luogo: vini, salumi, formaggi, piatti caratteristici veronesi. Abitata fin dalla preistoria, essa conserva stazioni Neolitiche seguite da "castellieri" e villaggi protostorici; poi la gente reto-etrusca, fino all'arrivo dei Romani, costituì il "Pagus Arusnatium". Dal 476 d.c. vi dominarono Ostrogoti e Longobardi e, dall'800 d.c., il Sacro Romano Impero, cui seguirono i Liberi Comuni e gli Scaligeri, sotto i quali, dalla Valpolicella, eletta in contea nel 1311, furono sanciti i confini destinati a durare per quattro secoli nel dominio di S.Marco (1405-1797) e, dopo Napoleone, fino al 1866.

CHIESE E VILLE

Monumenti insigni del passato sono le Pievi di S.Giorgio (sec. VIII), San Floriano (sec. X), la Torre Civica di Negrar (sec. XI) e numerose chiese romaniche minori, sparse ovunque. D'austera solida struttura, unite in contrade, permangono in alta collina (tutte di pietra) case multisecolari e, a valle , ampie corti fornite di archi, balconi, scalinate e fontane soffuse di phatos romanico. Per la bellezza dell'ambiente, vero soggiorno sereno, fin dai tempi dei Romani sorsero numerose ville, moltiplicatesi dopo il 1400. Ricche di pregi stilistici e decorativi, sono aperte al pubblico: Villa "Del Bene" (Volargne), "Saibante-Monga" (San Pietro in Cariano), "Giona-Fagiuli" (Cengia), "Mosconi-Bertani" (Novare) e "Serego-Alighieri" (Gargagnago) eretta e tutt'ora abitata dai discendenti del Divino Poeta. Memorevoli pure: Villa "S.Dionigi" (Parona), "S.Sofia" (Pedemonte), "Rizzardi" (Negrar), "La Fasanara" (Valgatara), "Da Sacco" (Pescantina) e "Della Torre" (Fumane).

CHI VI SOGGIORNÒ

Nel paese dolce di Valpolicella nacquero e soggiornarono artisti, letterati e poeti, tra cui: Adamino e Maesrto Orso, lapicidi in S.Ambrogio; Dante Alighieri, che a Casal dei Ronchi (Gargagnago) compose larga parte del "Poema Sacro"; l'umanista G.G. Pigari (Negrar); Matteo del Nassar, maestro del cesello; l'Abate B. Lorenzi (Mazzurega) cantore dei monti ed il romanziere E. Salgari principe della fantasia universale.

LA CUCINA

In passato la Valpolicella era definita "splendida contea" non soltanto per i vini, ma per la varietà delle sue colture agricole. Oggi il paesaggio della zona è caratterizzato dalla vite, dall'olivo e dal ciliegio, ma in un passato nemmeno troppo distante, vi erano numerose colture di ortaggi, cereali, frutteti e le corti pullulavano di animali da cortile. Una ricchezza di materie prime che spiega come talvolta la cucina che si faceva in Valpolicella sia stata definita "da siori". Però nonostante i veloci mutamenti del nostro tempo, la cucina della Valpolicella è rimasta fedele ad alcuni capisaldi. Vediamo qua li. Non è facile né semplice ma ancora sì riescono a trovare le salsicce che vanno mangiate con la polenta, così come la soppressa che i vecchi accompagnano con un bicchiere di Recioto non troppo dolce o con un vino da ripasso. Immancabili tra i primi piatti la pasta e fasoi che qui si fa quasi asciutta con tagliatelle fatte a mano, larghe almeno un dito. Oppure le ricche pappardelle con i fegatini. Assolutamente tipico del luogo il risotto con il tastasal una specie di ragù che si fa, quando si ammazza il maiale, con I'impasto per il salame. Semplici ma non meno gustosi anche gli gnocchi con sugo di pomodoro arricchito con molta cipolla. Intramontabili per concludere la sezione primi piatti, i bigoli al torchio con le sardele. Per guarnire specialmente in primavera non mancano cicorie e asparagi che vanno conditi con il saporito olio locale. Tra le carni trionfano gli animali da cortile, soprattutto la faraona. Ha grande fama il castrato che si può fare sia ai ferri sia in umido. Il bollito non è una consuetudine, ma piuttosto un rito celebrato con ausilio di salsa "pearà" e schietto vino giovane. E cosa sarebbe la "pastissada de caval", un classico intramontabile, se non fosse usato il vino della Valpolicella? Ed è possibile immaginare uno stracotto che non sia a lungo cucinato con l'Amarone, considerato un condimento dalle proprietà taumaturgiche, che serve a rendere tenerissime l carni ed esaltarne i sapori? Un pranzo valpolicellese ideale può finire scegliendo tra un formaggio di Monte, che nasce dalle malghe dei Lessini che sovrastano la Valpolicella, lungamente stagionato oppure un semplicissimo dolce di pasta frolla. In entrambi i casi un solo obbligo: un bicchiere di Recioto, appena fresco. Francesco Arrigoni, giornalista.

VINO E... NON SOLO

La Valpolicella da millenni produce uno dei vini più pregiati del mondo, che ora esporta ovunque con le denominazioni fascinose di RECIOTO e AMARONE. Questo vino era gradito: ai Romani col nome di Retico; a Cassiodoro e Re Teodorico col nome di Acinatico. Fragranti di gusto e profumo le Pesche di Pescantina e le Ciliege della collina, mentre l'olivo, presente ovunque, viene coltivato fino a circa 500 mt. s/m. Le zone montane danno formaggi saporiti e ovunque si producono salumi prelibati. Dalle viscere della terra, fin dalla preistoria qui si estraggono la pietra di Prun e il marmo di S.Ambrogio (denominato Rosso Verona), che da secoli varcano i confini d'Italia e d'Europa, messaggeri, assieme al vino e alla frutta, di un richiamo suggestivo.

Il vino Valpolicella Classico, come anche il Recioto e l'Amarone, è prodotto nella zona comprendente i comuni di Negrar, Marano, Fumane, Sant'Ambrogio e S.Pietro in Cariano. È un vino dal colore rosso rubino, dal sapore asciutto e leggermente amabile, di corpo amarognolo e di gradazione alcolica di 11 gradi. Il Recioto ha invece un colore rosso granato, un profumo caratteristico, un sapore delicato; amabile o asciutto è un vino molto robusto (14-15°). È adatto ai dessert. L'Amarone, molto profumato ed asciutto, con un particolare profumo di viole e di mandorle amare, è indicatissimo con i piatti forti: arrosti di carne rossa e selvaggina. Il Palio del Recioto (a Negrar) è la manifestazione più importante dell'anno.

IL VALPOLICELLA CLASSICO

1. Viene ottenuto da uve provenienti da agricoltura biologica, dove la qualità di prodotto non arriva a 100 q. li per ettaro e parte dei vigneti sono costituiti da viti di varietà Rondinella, mai innestate (franche) che potrebbero avere anche un secolo di vita.
2. La fermentazione dopo la pigiatura avviene in recipienti rigorosamente termocontrollati e di capacità inferiore ai 50 hl.; la durata della fermentazione è di almeno 20 giorni e la svinatura avviene senza torchiare le vinacce che vengono inviate in distilleria per la produzione di grappe di altissima qualità.
3. Rimane poi qualche mese in piccoli recipienti in acciaio inox di circa 2500 litri per, dopo la naturale "pulizia", essere messo in bottiglia all'inizio della primavera con tutte le caratteristiche di briosità dei giovani.
4. Giovane per essere bevuto giovane, a temperatura di cantina, esprime tutte le sue caratteristiche; rosso rubino brillante, è perfetto per qualsiasi pasto non impegnativo.

ALCUNI DATI DI INTERESSE ENOLOGICO:

Uve di base: corvina, rondinella, molinara ed altre autoctone.
Alcole 11,2-11,8% vol. - Acidità totale 5,80-6,20.
Estratto netto 19-23 - Durata da 1 a 4 anni.

IL VALPOLICELLA CLASSICO SUPERIORE

1. Viene ottenuto da uve provenienti da agricoltura biologica, dove la qualità di prodotto non arriva a 100 q. li per ettaro e parte dei vigneti sono costituiti da viti di varietà Rondinella, mai innestate (franche) che potrebbero avere anche un secolo di vita.
2. La fermentazione dopo la pigiatura avviene in recipienti rigorosamente termocontrollati e di capacità inferiore ai 50 hl.; la durata della fermentazione è di almeno 20 giorni e la svinatura avviene senza torchiare le vinacce che vengono inviate in distilleria per la produzione di grappe di altissima qualità.
3. Dolo la "pulizia" invernale (naturale) in piccoli recipienti in acciaio inox da 2500 litri, viene fatto rigovernare sulle vinacce ancora dolci del recioto e amarone, perché acquisisca quella corposità e rotondità tipiche di un grande vino.
4. Affinato almeno un anno in legno di rovere si lascia maturare altri sei mesi in bottiglia per essere posto in commercio al meglio delle sue qualità.
5. Servito, il taso accompagna primi robusti, carni bianche e rosse, formaggi in genere.

ALCUNI DATI DI INTERESSE ENOLOGICO:

Uve di base: corvina, rondinella, molinara ed altre autoctone.
Alcole 12-13% vol. - Acidità totale 5,60-6,40.
Estratto netto 22-28 - Durata da 2 a 8 anni.

IL RECIOTO

1. Viene ottenuto da uve provenienti da agricoltura biologica, dove la qualità di prodotto non arriva a 100 q. li per ettaro e parte dei vigneti sono costituiti da viti di varietà Rondinella, mai innestate (franche) che potrebbero avere anche un secolo di vita.
2. grappoli più spargoli (recie) raccolti ai primi di ottobre, vengono messi ad appassire su appositi graticci fino a metà febbraio; pigiati senza diraspatura, rimangono a fermentare in acciaio per 40/50 giorni con le loro vinacce.
3. La svinatura comporta il passaggio del mosto-vino in piccoli fusti da 225 litri (solitamente 4 di cui uno nuovo) ed il proseguo della fermentazione, lenta in cantina sotterranea, fino al raggiungimento della gradazione alcolica desiderata (3/4 mesi).
4. I travasi sono poi effettuati sempre tra gli stessi recipienti, nei quali rimane a riposare e maturare per circa un anno prima di essere imbottigliato e completare l'affinamento in vetro, cosi da essere posto in commercio all'apice delle sue qualità.
5. Servito a temperatura di cantina, è l'unico vino che può accompagnare dolci a base di cioccolato, ma si "annega" nel Pandoro di Verona, nella pasta frolla e nei dolci a pasta secca.

ALCUNI DATI DI INTERESSE ENOLOGICO:

Uve di base: corvina, rondinella, molinara.
Alcole 13% vol. circa in funzione dell'annata - Zuccheri 70 g/litro.
Acidità totale 6,8 g/litro - Estratto netto 31,2 g/litro.
Durata in bottiglia da 2 a 10 anni.

L'AMARONE

1. Viene ottenuto da uve provenienti da agricoltura biologica, dove la qualità di prodotto non arriva a 100 q. li per ettaro e parte dei vigneti sono costituiti da viti di varietà Rondinella, mai innestate (franche) che potrebbero avere anche un secolo di vita.
2. I grappoli più spargoli (recie) raccolti ai primi di ottobre, vengono messi ad appassire su appositi graticci fino a metà febbraio; pigiati senza diraspatura, rimangono a fermentare in acciaio per 40/50 giorni con le loro vinacce.
3. La svinatura viene effettuata quando ancora il prodotto ha un tenore zuccherino vicino ai 20 g/lt., in botti di rovere da 12 hl., dove "tranquillamente" completa la fermentazione.
4. Prima della vendemmia successiva viene travasato, separato dal deposito e posto in recipienti. Il legno di varia caratura solo in legno di rovere (da 220 a 1200 lt). Da qualche anno prima dell'imbottigliamento, viene assemblato e messo in un unico recipiente (sempre rovere) da 3500 a 4000 lt., in funzione delle necessità.
5. E' il vino per eccellenza che si accompagna con i magnifici piatti di selvaggina di piuma e pelo. Straordinario e sicuramente non ha eguali abbinato a qualsiasi tipo di formaggio. Con la sua completezza e nobiltà, sorseggiato tra i lieti conversari di fine pranzo, mantiene vivo la spirito di amicizia e crea atmosfere inaspettate.

ALCUNI DATI DI INTERESSE ENOLOGICO:

Uve di base: corvina, rondinella, molinara.
Alcole 14,80-15,50% vol. - Acidità totale 6,4-5,5 g/litro.
Estratto netto 28-33 g/litro - Durata in bottiglia da 4 a 10 anni.

LE UVE E LE CANTINE

La Valpolicella storica, o meglio "classica", si estende a nord-ovest di Verona come una mano aperta le cui cinque dita formano quattro valli ben distinte. Nelle valli si infilano le calde brezze provenienti dal Lago di Garda che incontrano l'aria fresca dei Monti Lessini creando microclimi splendidi per la cultura della vite, del ciliegio e dell'ulivo. Tra l'autunno e l'inverno questo clima mite favorisce inoltre l'appassimento che nei fruttai, deve procedere in modo graduale e continuo per donare un Recioto ed un Amarone all'altezza. Le piccole valli, scavate dai torrenti provenienti dai ghiacciai dei Lessini, sono a loro volta dominate dai comuni più importanti. Partendo da oriente abbiamo Negrar il comune che vanta il maggior numero di cru prestigiosi, posti ad altitudini diverse ed in grado di offrire uno spettro molto ampio di sensazioni: Jago, Mazzano, Torbe, Villa, Pojega, Cerè, Le Ragose, Crosara, Moron, Calcarole e San Peretto.

Più in alto, vicino ai Monti Lessini, lungo il limite settentrionale della zona, troviamo Marano e la sua vallata che ha in Valgatara la località con la maggior concentrazione di bravi produttori, e nel Gaso, nel Masua, nel Gnirega e nel Fasanara vigneti eccellenti. È la volta di Fumane che può contare su ottime posizioni per entrambi i versanti della valle: da un lato S. Urbano, Comunai, Creari, Fieramonte, dall'altro, Valalta, Palazzo della Torre, Carpanè e Ca' Carnocchio.

L'ultima vallata con il comune di Sant'Ambrogio ha in Gargagnago e La Grola - sul monte Poja cru storici di notevole vocazione e di grande prestigio storico. Nel cuore della zona abbiamo San Pietro in Cariano che racchiude tutti i caratteri dei comuni precedenti, ed a Bure, San Floriano, Pedemonte e Castelrotto splendidi "climat" per le uve corvina e rondinella.

Dal punto di vista del sottosuolo ogni vallata offre situazioni leggermente diverse anche se tutte sì caratterizzano per una buona concentrazione calcarea ed una costante presenza di sassi sotto il primo mezzo metro di terra. Ma la Valpolicella non è solo zona "Classica ": a nord-nordovest di Verona lungo la Valpantena, la VaI Tramigna, e soprattutto lungo la VaI d'illasi e la Val di Mezzane si è sviluppata un 'area alternativa che sta trovando sempre più produttori capaci di condurre rigorosamente i loro vigneti e disposti ad investire nella qualità. Sandro Sangiorgi, Arcigola Slow Food.

LA FILOSOFIA DELLA VALPOLICELLA

Un grande uomo di cultura ed un grande amico del vino Gino Veronelli, una sera mi raccontò un episodio della sua infanzia. Suo padre offrendogli un bicchiere di vino gli disse: "Assaggia e fallo con attenzione e con rispetto perché nel vino c'è tutto il lavoro del contadino". In questa frase semplice è condensato un mondo, una filosofia di vita, ed assieme a questo l'amore per la terra e l'orgoglio di fare un lavoro che permette di svegliarsi ogni mattina e come prima cosa guardare il cielo e vedere che tempo fa. E poi la nascita del vino, e questo colloquio continuo tra produttore e prodotto per creare ogni anno qualcosa di diverso e di migliore, contrastando le annate sfavorevoli ed entusiasmandoci per quelle eccezionali quando tutto riesce bene, così che perfino nei rimaniamo increduli.

San Giorgio e di San Floriano, alle antiche corti, alle ville venete, ai paesi arroccati sulle colline ed immersi tra vigneti, ulivi e ciliegi.

Fermatevi ad un crocevia di una strada di campagna all'ombra di un cipresso, con il lago in lontananza e le montagne ancora piene di neve lì ad un passo che pare di toccarle, vi verrà voglia di tornare. Stefano Cesari (Presidente del Consorzio Tutela Vini Valpolicella e Recioto Valpolicella).